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合阳饮食文化特辑(一)

中华烹饪始祖伊尹像揭幕

??? 近日,在陕西合阳洽川风景区举办的第26届中国厨师节中华烹饪始祖伊尹祭拜仪式上,9米高的伊尹铜像揭幕,中华烹饪始祖伊尹祭拜活动隆重举行。该活动邀请了全国各地的名厨、菜系代表汇聚,对一代贤相、厨祖伊尹进行公祭,纪念伊尹功绩,传承伊尹文化,弘扬伊尹精神,光大崇师尚祖之德。

中国烹饪大师刘敬贤引领全国名厨宣誓 黄越/摄

??? 陕西合阳是商朝一代贤相伊尹的故里,古称有莘国。《孟子·万章上》曰:“伊尹耕于有莘之野,而乐尧舜之道焉。”伊尹为历朝贤相之首,在中国历史上,古有莘国和伊尹紧密联系在一起。

??? 合阳县委相关领导在伊尹饮食文化研讨会上介绍到:“关于伊尹的生葬地,众说纷纭,河南嵩县、栾川,山东曹县、莘县等各地都在争夺。

??? 据《孟子》记载‘伊尹耕于有莘之野’,在公元前21世纪,夏启封支子于莘(今合阳),称‘有莘国’,所以伊尹应该为现在的合阳县人。据《清乾隆三十四年版合阳县全志》等史料记载,合阳县百良镇为伊尹的出生埋葬之地,伊尹生于尹庄,葬于莘村。该镇许多地方都有伊尹的历史典故和生活痕迹,如‘汤三聘处’、‘商元圣故里’碑、‘商元圣伊尹神道’碑、‘乐道处’、‘东乐池’、‘伊尹庙’(圣贤庙)、‘望君楼’、‘阿衡遗址’等等。另外,百良镇的许多地名、风俗、庙会、传说都与伊尹有关,如‘尹庄’‘莘村’‘阿场’‘三汲’等地名;尹庄村的过赛日庙会是以伊尹的‘诞辰’和‘忌日’为主题。合阳行氏族谱中记载其祖先为伊尹,明清时合阳地方志中都有详细叙述伊尹生地、墓地及功绩。现有的伊尹墓前碑刻为明代修复碑,而石狮被专家鉴定为汉代石刻,莘庄村吕姓人家后裔相传为守陵人。”

祭伊尹文

??? 公元二零一六年十月廿一日,农历丙申之年深秋,第二十六届中国厨师节举办之际,中国烹饪协会会长姜俊贤携全国厨界精英代表,以鲜花礼乐,敬祭烹饪始祖,并宣读了祭伊尹文:

中国烹饪协会会长姜俊贤携全国厨界精英代表宣读祭伊尹文 朱万新/摄

中华文明,源远流长。

三皇五帝,尧舜禹汤。

商初贤相,伊挚是名。

庖厨社稷,千古流芳。

恪行天道,任用贤良。

兴师除暴,妙计智囊。

德配天地,正义伸张。

勤政为民,懿名远扬。

凡治大国,若烹小鲜。

食以体政,恩泽梓桑。

一代名相,尤善割烹。

厨道大行,厚德馨香。

鼎中之变,精妙微纤。

汤液经法,药食芬芳。

五味调和,载形道家。

火候疾徐,协理阴阳。

今逢盛世,国运隆昌。

谒祖拜相,大业共襄。

厚德载物,开来继往。

自强不息,大德高扬。

高山苍苍,大河泱泱。

伊祖之德,山高水长。

尊师重道,卓立圣像。

万庖归宗,伏惟尚飨!

林永匡:饮得食和 万邦同乐

中国社会科学院历史研究所研究员?林永匡 黄越/摄

??? 中国的饮食文化要走出国门,走出国门不是说开几个法人的店子。

??? 我们的国家领导人去拉丁美洲访问的时候,要带文化礼品出去,但我们也不能把《诗经》拿去,于是就让我写了一本中华美食的书《中国饮食史》。其中洋洋洒洒写了好多东西,写得雅俗共赏,广而告之,然后编了美食美味,图文并茂。这本书最后拿出去的时候非常受欢迎,这是我亲身经历的。

??? 中国的饮食文化在我们国家占什么位置?我认为除了四大发明之外,武术与烹饪是中国对世界的第五大贡献。我是第一次到合阳来,我觉得陕菜的味道就是四个字:“本味本身”。那么中华饮食的核心是什么呢?我总结了8个字,就是“饮得食和,万邦同乐”。通过饮食文化烹调,能够达到和谐的世界,和平的世界。

??? 伊尹原来确实是奴隶出身,后来到了商王朝宫殿,烹饪做得最好,最后伊尹用他做烹饪的感受,到小火、文火、急火的调和,讲到了治国,就是伊尹说汤的故事。伊尹讲了治国之本的理论,分享了他感悟的人生,最后让汤王很感动。后来伊尹成为了名相、军事家,集民族性、本味性为一体。我希望在合阳这个地方能利用好文化产业、饮食文化产业、培训产业、旅游产业、绿色农业等。因为竞争不承认过程,只承认结果;不承认克隆,只承认原创;不承认平淡无奇,只承认亮点。

??? 伊尹生于合阳,伊尹说汤成为经典。我们要利用好他的文化精髓为后世的人好好地服务,大力弘扬伊尹的精神和我们的民族文化,让大家产生文化自信,把合阳建设成为文化强县,因为这里是中华文化的发源之地。

孙晓:四大厨神,为何首推伊尹

中国社会科学院历史研究所文化史研究室主任、研究员 孙晓 黄越/摄

??? 中国四大厨神分别为彭祖、詹王、易牙及伊尹,但是为什么选择伊尹作为中华厨祖呢?首先,关于彭祖的介绍,主要来源于神话,没有真实依据可考证。

??? 其次,詹王的故事主要也来源于传说,没有正式记载。据说隋文帝曾问厨师什么最好吃?厨师回答盐最好吃。隋文帝认为盐是最普通的东西,毫无美味可言,于是下令将厨师推出斩首。厨师被杀后,其他厨师不敢再用盐做饭。隋文帝觉得食物无味,于是贴榜征御厨。在这时,詹鼠揭榜,叩见隋文帝,告知最好吃的菜肴就是“饿”。隋文帝急于找“饿”,带着大臣跑遍大街小巷,正当饥肠辘辘之时,詹鼠奉上烧饼,隋文帝都觉得是美味,于是隋文帝封詹鼠为詹王……但这些均为传说,也无详细证据记载。

??? 第三,有史料记载易牙给齐桓公做饭,一次桓公对易牙说:“寡人尝遍天下美味,唯独未食人肉,倒为憾事。”。桓公此言本是无心的戏言,而易牙却把这话牢记在心,想博得桓公的欢心。于是将自己4岁儿子做成了羹,献给了齐桓公品尝,齐桓公觉得鲜美无比,遂问易牙:“此系何肉?”易牙哭着说是自己儿子的肉。易牙为了满足国君的要求不惜烹了自己的儿子,没有人性,以此来说,易牙更难成为中华厨祖。

??? 最后,即为伊尹。很多史料记载,包括《孟子》、《吕氏春秋》、《史记》以及甲骨文上都记载了伊尹的事迹。同时,伊尹还是中国历史上第一个贤能的相国,从多方面来看,伊尹具备成为中华厨祖的条件。不管伊尹真实故里在哪里发生,伊尹的精神与合阳是息息相关的,伊尹文化的魂在合阳,这是最为重要的。在现在这个时代,大家需要弘扬的是伊尹的精神。

??? 夏朝在西,商灭夏属于东灭西,西周灭商为西灭东,周朝分为东周和西周,秦朝从西灭东周,汉朝分又为东汉和西汉。汉朝以前,中国文化属东西走向;汉朝以后,中国文化开始呈现南北之向。比如魏晋南北朝,隋唐大运河的开凿皆旨在连接南北。从各朝建都也可看出,从东西走向逐渐趋向于南北走向,现在我们所处的环境也是如此。所以说从东西南北方位理解,先秦文化属于东西文化,两汉以后属于南北文化。而这项变化则源于中国古代气候的变化。我国气象学家竺可桢专门研究五千年气候变化,东汉比西汉温度低了两度,更适合生存,于是南方的粮食物产开始往北输送。所以从合阳的合字的历史变迁来看,最开始是“洽阳”到“阳”再到“合阳”,我认为也是因气候的变化,地名因此改变。

??? 合阳文化甚至是渭南文化在地理上处于中国文化的核心位置,是中国东西南北的交叉点。从另一种思路来看,从“洽阳”到“阳”再到“合阳”实际上是一种从阴到阳的变化,不管是从历史时间角度还是历史空间角度也是如此。就比如现在的“北京时间”其实是陕西时间一样。如果用一个圆规,以合阳作为一个点,将整个中国置入其中,合阳会成为其中心点。从这一点来理解,通过东西南北来定位合阳文化,那么我们对合阳文化的意义将会有新的理解。

李曦:伊尹和陕西的饮食文化

陕西省烹饪餐饮行业协会会长 李曦 黄越/摄

??? 现在,虽然有很有多关于伊尹故里的争论,但我认为伊尹故里就在陕西合阳。合阳既是诗经的发源地,也是伊尹的出生地和归葬地。根据《孟子》中曾记载的“伊尹躬耕于有莘之野”,其中的“有莘”指的就是“夏启封之支子”之地,即现今陕西合阳。《中国烹饪概论》一书中称:中国烹饪第一的风味流派是西周宫廷风味流派。西周定都于丰镐(今陕西西安市长安区),这里作为西周首都沿用近300年,西周的宫廷风味流派是和陕菜有一定的历史渊源的。而该书同时认为:“陕菜制作方法和商朝菜肴的制作方法有相似之处。”商朝时期的陕菜,是受到伊尹饮食文化的影响,才有颇多相似之处。

??? 伊尹饮食文化与陕菜的发展:渭南市政府与合阳县政府都非常重视伊尹饮食文化与陕菜的发展。人文品牌的发展,是需要有历史文化作为积淀的,确定合阳是伊尹的故里的意义就在于,能够丰富合阳的饮食文化底蕴,这对于合阳饮食文化品牌的发展将会有很大的提升作用。希望能够在传承和发扬伊尹饮食文化理念的同时,打造好陕菜品牌,促进陕菜品牌文化的传播与发展。

刘国忠:从新出土简帛材料看伊尹事迹

清华大学教授、历史系副主任 刘国忠 黄越/摄

??? 伊尹作为名相,事迹在《史记》、《孟子》、《吕氏春秋》中都有记载。近些年来,通过一些出土文献来看,甲骨文中关于伊尹有一定的记载,在商代对伊尹的祭祀规模非常大,可见地位之重。从出土的简帛材料看,记载也非常多。我们知道伊尹是卓越的政治家,也是最早的情报收集专家。在道家书中首列《伊尹》五十一篇。小说家著作有《伊尹说》二十七篇,可见当时记载伊尹的书籍之多。1973年,在马王堆汉墓出土的帛书也有伊尹篇,对研究伊尹的政治学说有很重要的意义。清华大学一直在做相关的整理保护工作。2008年从香港抢救的先秦古籍中,研究团队已经陆续整理出版了6集报告,全部被国务院列为国家珍贵国籍,这方面是学术界研究的热门领域。在整理过程中,我们发现有5篇是有关伊尹和商汤的文献,一篇是关于伊尹见商汤的对话,一篇是商汤对伊尹的要求,一篇讲的是伊尹做鹄(天鹅)羹给商汤夫妇,一篇讲的是一个食疗养生有关的内容,最后一篇讲的是烹调的才能。5篇文献涉及了军事、政治、饮食方面的重要观念,有助于我们分析和认识伊尹的思想。

刘晓钟:三句话总结了陕菜的博大精深

世界烹饪联合会专家委员会执行主席,西安大唐博相府文化艺术酒店总经理 刘晓钟 黄越/摄

??? 7年前,我在西安做陕菜,当时就有很多80后的年轻人问我陕菜是不是陕南菜。后来,我在西安做酒店,也有很多人也问我到底有没有陕菜。到底有没有陕菜?这个问题困扰了我很多年。所以,从那时候起,我们投入了大量的人力物力来研究陕菜、恢复陕菜,到今天为止,已经出了8本书。中国的饮食文化博大精深,最有名的当属八大菜系。像川菜、鲁菜、淮南菜,这些菜系都是可以用一句话甚至几个字说清楚的。那么,陕菜呢?是否可以用简单的一句话或几个字把它说清楚呢?提到中国的文化就绕不开陕西,可是在陕西,从政府官员到民间百姓却都认为陕西的文化里没“菜”。有一句话很生动地表现了这种现象——“陕西一大怪,陕西人不知陕西有大菜”。为此,2013年,我们从渭南开始,走遍了陕西近60个区县,深刻感受到了陕菜的博大精深。

??? 在研究陕菜、恢复陕菜的过程中,我发现陕菜用一个字两个字还真说不清楚,可以总结为三句话。首先,物料丰富。陕菜的原材料供应横跨长江黄河流域,非常丰富。在中国有文字记载的三千年历史中,有1300年政治和经济中心都在陕西。由于常年地处中央集权要地,并且是西北要塞,许多沿海的干货海鲜也流入到陕西。因此,陕菜厨师的选料范围便远远超出其余八大菜系。

??? 其次,陕菜运用了许多烹饪的传统技法。陕菜厨师的基本功非常扎实。比如三皮丝(鸡皮、蜇皮、猪皮)这道菜就需要扎实的刀工,金边白菜更要有“翻勺”的功底,也就是所说的“飞火”炒菜等高超的技法。一道简单的精煸白菜,为什么陕西人做得好吃?因为陕西的厨师用“飞火”炒菜。现在,很多传统的技法都在用,但是蒸、汆、炒、炖、炝等几种技法用得非常娴熟。比如陕西人都爱吃的“炝莲菜”,用的是九孔莲,又要讲究半生半熟,在古老技法的基础上进行了传承创新。所以,培养一个陕菜厨师的周期比较长,这里面渗透着精益求精的工匠精神。一个陕菜厨师,没有这样的基本功,菜就做不出来,不但要有刀工,还要有对菜的理解。

??? 最后,不像以麻辣为主的川菜,陕菜有的辣有的不辣,有的甜有的不甜,“大俗大雅”、“大度大气”。比如裤带面,面条看起来有腰带那么宽,有人就会质疑它的口感,但是当你吃的时候就会发现,它的口感、口味都非常棒。所以,陕菜的特点非常鲜明,但确实没有办法像粤菜、川菜那样用一句话就说清楚。但是,现在陕菜存在最大的问题是宣传推广的力度不够。我认为没有品牌的餐饮只是早死和晚死的问题。过去,对陕菜的宣传是非常吃力的。现在,通过走遍陕西60多个区县,我们编写了8本书,承担起了传承陕菜文化博大精深的重任。我相信,如果能够坚持不懈地利用陕菜之都,利用伊尹的历史文化资源,坚持一年一度地做大型美食活动,美食品牌的建立只是时间的早晚问题。

张景云:打造合阳饮食集群品牌

北京工商大学商学院教授 张景云 黄越/摄

??? 饮食作为品牌已经有很多年的历史,但是对饮食品牌进行传播和经营,在我们国家还做得非常不够,尤其是在海外、在世界性的传播方面明显不足。只有民族的才是世界的,地方的饮食文化在我们中国的饮食文化中占有重要的位置。品牌从浅层上来说就是用于自己生产的产品、服务与同类竞争者进行一个视觉上的区分。从实质上来说,深层的含义是一种关于消费者和公众之间的关系、互动和交流。就像人与人打交道一样,第一次见面只能记住对方的模样,但是最深刻的东西是和他交往过程中的感受和体验。这是对品牌最基本的一个理解。对于合阳的饮食品牌来说,一方面它是一个食品品牌,其中有一部分是餐饮服务品牌;另一方面,它还是一个区域性的、集群的品牌,它不是单一的某个品牌,而是很多个品牌的集合。所以在建立和打造这个品牌时,从品牌学的原理来说,要对品牌元素进行一些设计,还要对品牌进行恰当的定位和制定一系列的品牌战略。

??? 结合这几天对合阳的了解,我对合阳饮食品牌的建设初步提出以下建议:

??? 第一,因为合阳饮食品牌是一种集群的品牌,所以要联合区域品牌和旅游品牌来共同建设饮食品牌;

??? 第二,要善于利用品牌的杠杆作用。打造自身品牌的同时,要善于利用品牌之外的其他资源,比如伊尹、韩信等人文方面的资源,共同为打造饮食品牌而服务;

??? 第三,“文化搭台,品牌唱戏”。借助大型活动来吸引媒体的关注,将合阳的饮食品牌传递到国内外;

??? 第四,要善于讲故事。虽然合阳的文化源远流长,故事也很多,但是要把他们融入到品牌当中,再进行设计性地传播,这方面还有很多工作要做。

??? 把文化变成故事,把故事融入品牌,让人们更容易去接受和理解,这样的综合打造方式也许更有利于合阳的饮食品牌建设。

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《中国青年报》 2016年11月03日08 版

中国青年报·中青在线出品

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